Eat This Today - Despina et les petits macarons grecs

30, Monday September 2013

Η Δέσποινα με τον άντρα της είχαν ένα όνειρο από τότε που γνωρίστηκαν, να μείνουν σε ένα κτήμα στην Τουλούζη και να ανοίξουν ένα ζαχαροπλαστείο. Ρομαντικό, ναι. Έκαναν οικογένεια στην Ελλάδα, δούλεψαν πολλά χρόνια σαν δημοσιογράφοι και κάποια στιγμή απολύθηκαν και οι δύο. Shit happens. Και τότε η Δέσποινα γύρισε σε αυτό που πάντα ήθελε να κάνει.

Στη Δέσποινα άρεσε η μεθοδικότητα, οι σωστές αναλογίες, η χημεία της ζαχαροπλαστικής. Και επειδή πιστεύει ότι δεν μπορείς να είσαι καλός σε όλα αλλά να είσαι ο καλύτερος σε ένα, η Δέσποινα αφοσιώθηκε στο μακαρόν, ίσως γιατί είναι δύσκολο και ντελικάτο. Αλλά δεν στάθηκε μόνο στην τελειοποίηση της συνταγής, ήθελε να την κάνει δική της, ήθελε να κάνει το μακαρόν ελληνικό, Le macaron grec.

Πέρασε ώρες μελετώντας, προσπαθώντας να βρει τις αναλογίες, το ομοιόμορφο ψήσιμο, τον ιδανικό συνδυασμό από γλυκό κυδώνι και ελληνικό καφέ, μαυροδάφνη, σύκα, καρύδια και τυρί, λεμόνι και δυόσμο, πικρή σοκολάτα και πορτοκάλι. Δώδεκα γεύσεις, μία για κάθε μήνα του χρόνου χωρισμένες σε τέσσερις εποχές. Το είπαμε ότι η Δέσποινα είναι μεθοδική και δεν αφήνει τίποτα στην τύχη. Το πάθος της για αυτό το μικρό γλυκάκι είναι ανεξάντλητο. Μας είπε ότι θέλει να δοκιμάσει και άλλα, να αλλάζει συνεχώς τις γεύσεις, να κάνει μουσταλευριά.

Το όνειρό της για το κτήμα στην Τουλούζη δεν έχει πραγματοποιηθεί ακόμα αλλά δεν είναι μακριά, όσο την προλαβαίνουμε στην Ελλάδα πήγαμε στο σπίτι της στη Ν. Σμύρνη και της ζητήσαμε να μας φτιάξει μακαρόν με φυστίκι Αιγίνης.

Και βλέποντάς την να τα φτιάχνει καταλάβαμε πόσο πολύ το αγαπάει. Και πόσο της ταιριάζει. Και πόσο αξιολάτρευτη είναι όταν σου μιλάει για αυτά. Και πόσο αναζωογονητικό είναι να βλέπεις κάποιον να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα.

Και πόσο τσαντίζεται όταν βλέπει κάποιον να καταβροχθίζει το μακαρόν βιαστικά με μια μπουκιά.

 

2

 

Μακαρόν με φυστίκι Αιγίνης

 

Για το κέλυφος

 

150 γρ. άχνη ζάχαρη

100 γρ. αμύγδαλο λευκό

50 γρ. φυστίκι Αιγίνης ψίχα

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

100 γρ. ασπράδια χωρισμένα σε δύο μέρη των 50 γρ. σε θερμοκρασία δωματίου

50 γρ. νερό

πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

 

Για την κρέμα

 

72 γρ. άχνη ζάχαρη

82 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

90 γρ. φυστίκι Αιγίνης χτυπημένο σε σκόνη

 

 

Σε ένα μπολ βάζετε τα αμύγδαλα, τα φυστίκια και την άχνη, τα ανακατεύετε απαλά και τα χτυπάτε στον κάδο του μπλέντερ στην πιο δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μια πολύ λεπτή πούδρα.

Ρίχνετε το μίγμα σε μια λεπτή σίτα και κοσκινίζετε δύο φορές, όποια κομματάκια δεν περνάνε από την σίτα, τα πετάτε. Προσθέτετε τα 50 γρ. ασπράδι και ανακατεύετε με μια σπάτουλα μέχρι γίνει ένα πολύ ελαστικό και σκληρό μίγμα.

3

Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνετε την κρυσταλλική ζάχαρη και το νερό σε πολύ δυνατή φωτιά. Παράλληλα στον κάδο του μίξερ βάζετε τα υπόλοιπα 50 γρ. ασπράδι. Βράζετε το σιρόπι μέχρι να φτάσει στους 118 βαθμούς, αυτό σημαίνει περίπου 2' από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει και φαίνεται διάφανο. Όταν πλησιάζει στους 114 βαθμούς (λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει για τα καλά) χτυπάτε στο δυνατό τα ασπράδια στο μίξερ. Αποσύρετε το σιρόπι από τη φωτιά και το ρίχνετε από ψηλά, κοντά στον κάδο του μίξερ και αργά στα ασπράδια που συνεχίζουν τα χτυπιούνται.

4

 

Μετά από 1' κατεβάζετε στη μεσαία ταχύτητα και χτυπάτε για 2', τελευταίο βάζετε το χρώμα και χτυπάτε για 1' ακόμα. Απολαύστε για λίγο τη μαγεία.

5

 

Και τώρα το δύσκολο μέρος: Όταν η μαρέγκα είναι λεία και γυαλιστερή, αφήνετε για λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ρίχνετε το ένα τρίτο στο μίγμα ασπραδιών, ξηρών καρπών και ζάχαρης. Ανακατεύετε με τη σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθούν. Σταδιακά ενσωματώνετε και την υπολοιπη μαρέγκα και ανακατεύετε πιέζοντας το μίγμα στα τοιχώματα του μπολ μέχρι να γίνει ένα λείο και οριακά ρευστό μίγμα (θα πρέπει να ρίχνετε από ψηλά το μίγμα και αυτό να ενσωματώνεται στο υπόλοιπο μίγμα του μπολ μέσα σε 10'').

Γεμίζετε ένα κορνέ με το μίγμα. Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί σε δύο λαμαρίνες και σχηματίζετε με το κορνέ δίσκους περίπου 3,5 εκ. και σε απόσταση 3 εκ. μεταξύ τους.

Όταν η πρώτη λαμαρίνα γεμίσει με τα μακαρόν την χτυπάτε στον πάγκο τρεις φορές (χωρίς πλάκα με δύναμη) από κάθε πλευρά για να φύγει ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί μέσα. Κάνετε το ίδιο και με την άλλη και τις αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι τα μακαρόν να στεγνώσουν και να δημιουργεί στην επιφάνεια τους μία πέτσα. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμα (περίπου μετά από 45') όταν ακουμπάτε το δάχτυλό σας και δεν κολλάει.

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς τοποθετείτε τις δύο λαμαρίνες και ψήνετε για 15'.

6

 

Στο μεταξύ ετοιμάζετε την κρέμα χτυπώντας το βούτυρο στο μίξερ και ρίχνοντας σταδιακά την άχνη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει και να διογκωθεί. Προσθέτετε στη βουτυρόκρεμα τα φυστίκια σε σκόνη, ανακατεύετε με μια σπάτουλα μέχρι να εσωματωθούν όλα τα υλικά.

7

 

Μόλις τα μακαρόν βγουν από το φούρνο, περιμένετε να κρυώσουν τελείως μέχρι να τα ξεκολλήσετε από το αντικολλητικό χαρτί. Τα φτιάχνετε σε ζευγάρια ανάλογα με το μέγεθος και τα γεμίζετε με την κρέμα.

8

Τα βάζετε στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσετε για μια ημέρα μέχρι να ωριμάσουν.

9

 

 Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για τα Le Macaron Grec εδώ  και οπωσδήποτε να κάνετε like στην facebook σελίδα τους εδώ 

Photos by Vasso Balou

 

 

 

 

#wearthistoday

squared style on instagram